“萬味鹽為主�！丙}是做菜時用得最多的調味品。放鹽不但能增加菜肴的味道，還能促進胃消化液的分泌，增加食欲。那么，做菜的時候，怎么掌握放鹽的時機呢？

　　加熱前放鹽。粉蒸肉等清蒸菜肴，因在蒸制過程中無法進行調味，所以必須在蒸之前加鹽和其他調味料進行腌制。另外，做滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴，如熘肝尖、炸蝦片、烤魷魚等，應在正式烹調加熱前加入少許鹽，進行基本的底味腌制。

　　加熱中放鹽。即在正式烹調過程中加入鹽進行調味，此方法為大眾常用調味法，大部分的烹調技法都可以采用。有的菜要“兩頭加鹽”，加熱前加一點，加熱中也加一點。比如魚香肉絲、宮爆雞丁等，肉絲和雞丁要進行上漿，在上漿之前必須腌制基本的底味，而后在炒制過程中同樣要加鹽進行調味。

　　有的菜要煮熟后才能加鹽。對于燒、燉、煨、燜等需要慢火長時間加熱成熟的菜肴，如紅燒肉、土豆燉牛肉、綠豆紫菜煨排骨、黃酒燜雞等，一般都在原料基本成熟時才加入鹽調味。如果加鹽過早，會因鹽具有滲透壓作用，使原料中水分大部分滲出，導致原料質地變老不易成熟，從而影響菜肴成品質量。

　　加熱后放鹽。一般來說，炸制的菜肴應該在上菜的時候再撒上椒鹽味或芝麻鹽等。另外如涮羊肉、爆肚以及涼拌類菜肴，一般是加熱后再加鹽和其他調味料。新鮮的蔬果類菜肴，多在上菜前加鹽等調味品進行調味，否則會影響整個菜肴的口感、色澤、形狀。

　　此外，制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多汁。和面團時加點鹽，可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽，還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。